生长环境；

云南小粒咖啡适宜生长在海拔800—1000的山地上，若海拔太高则味酸，太低则味苦。小粒咖啡多数植于海拔1100米左右的干热河谷地区，所以酸味适中，香味浓郁且醇和。

保山潞江坝气温平均为21.5℃，最高达40.4℃，年日照时数2334.5小时，年降雨量721.51—100毫米，大于等于10℃的活动积温7800℃，终年基本无霜，是公认的最佳小粒咖啡产区。这里培育的小粒咖啡以浓而不苦、香而不烈，颗粒小面匀称，醇香浓郁，且带有果味而驰名中外。

阿拉比卡豆的市场；

今天的世界咖啡市场上，七八成的交易额都是阿拉比卡种，其中只有%5可以称为“精品咖啡豆”剩下的两三成大多是罗布斯塔种。在冲煮用途上，大部分速溶咖啡等咖啡产品是以罗布斯塔为原料，而市面上的“现磨咖啡”则是使用阿拉比卡咖啡，或者是把部分罗布斯塔和部分阿拉比卡混合来使用，很少用到纯粹的罗布斯塔。云南小的粒咖啡其实就是市面上大家常说的“阿拉比卡种咖啡”只是称呼习惯有所不同而已。虽然保山小粒咖啡仅占全球咖啡的1%，但却能跻身这5%中，这不得不说保山的地理优势独天得厚。

云南咖啡品种；

云南的咖啡品种主要以铁皮卡(Typica)和波旁(Bourbon)这两个经典的优质咖啡品种为主要栽培品种。小粒种咖啡植物学名阿拉比卡种，是一种咖啡的类，共有100多个品种。

其中，以铁皮卡、波旁等为世界公认的阿拉比卡种中最好的品种，保山人平时所说的“老品种”，其实就是铁皮卡和波旁。

其实，云南现在大部分种植的是卡蒂姆，这个品种是阿拉比卡种中的波旁种系分支卡杜拉与罗布斯塔种系的混种，种植这个品种的原因是因为卡蒂姆拥有罗布斯塔基因，所以在抗病性方便都会比单一老品种强，并且产量也好，比起娇贵的老品种，抗病力差产量也低，农民们自然更喜欢种卡蒂姆，所以现在云南已经掀起了一阵卡蒂姆风。

咖啡品种都有它自己的样子卡蒂姆的叶子都是向下垂下，铁皮卡则是枝干向上，树尖处长着铜顶新叶。

这种枝叶尖端的新叶为铜色，这就是铁皮卡种咖啡树。铁皮卡是阿拉比卡种系中的老品种了，大家熟知的牙买加蓝山、夏威夷柯娜，其实也是铁皮卡种。铁皮卡顶叶为古铜色，豆体呈椭圆形或瘦尖形；风味优雅，但体质较弱，抗病力差，产果量少。

阿拉比卡种源自埃塞俄比亚，此树种在今天仍然自然生长在当地的原始雨林高地种。13至14世纪，此树种被带到了也门，大约在1700年左右，铁皮卡种在阿姆斯特丹的Hortus Botanicus进行育苗。铁皮卡是第一种树苗从荷兰皇家园林中被带入中南美洲和新世界开始种植。铁皮卡乃是血统纯粹的珍贵树种，果形椭圆，树叶黄铜，风味呈果香变化多端。

云南小粒的生长期；

咖啡是一种短日照植物。咖啡具有多次开花现象及花期集中的特性。小粒种咖啡在云南花期2—7月，盛花期3—5月。咖啡的开花受气候，特别是雨量和气温的影响较大。咖啡花寿命短，只有2—3天的时间。小粒种咖啡一般在清晨3—5时初开，5—7时盛开。咖啡果实发育较长。小粒种咖啡果实成熟需8—10个月成熟一般在当年的10—12月成熟。雨量对果实发育的影响较大，气候条件直接影响果实的好坏。

咖啡的采摘；

咖啡通常分批开花，果实分批成熟，因此咖啡果实应分批采收，随熟随采。咖啡果实的采收应遵循以下原则；采收的咖啡鲜果必须是红色成熟的果实（用手轻轻挤压，若咖啡豆能轻易弹出表明其已充分成熟）成熟度不够的果实坚决不采。采收后，将咖啡果实用清洗干净的篮子或袋子盛装，并尽量于当天运往工厂加工，以避免果实在田间发酵而影响咖啡质量。咖啡采摘是一件不易的工作，一般的农场平均每个采摘工一天能采摘50—100千克。可是，这些咖啡豆中一般只有20%--25%是真正的咖啡豆，因此每个采摘工只能摘10—20千克咖啡豆。咖啡豆装在标准质量为45—60千克，一个工人需要3—6天时间才能装满一袋。

处理方式；

将采收的浆果以去果皮机将大部分的果肉从咖啡豆上分离，再将带壳豆导引至一个干净的水槽里，浸泡在水中进行发酵以彻底去除残余的果肉层。透过水洗处理，未熟豆及瑕疵豆会因为浮力的关系而被挑选出来，而后通过不同的处理方式得到；日晒、红蜜、黄蜜、白蜜、黑蜜的豆子。对于处理方式，我会专门详解一遍。

烘焙分析；               

我已水洗的豆子讲解一个例子。豆子的含水量有10.9%，所以烘焙计划是打算200度入豆，然后大火小风门加快脱水，等脱水阶段结束后开中风门和中火让美拉德反应时间不要过于急促，一爆发展3分钟出炉。

烘焙过程如下；HB烘焙机，入豆量2KG

回温点；一分32、92.5℃

转黄点；5分40、148.5℃

一爆；8分59、188.0℃

发展3分钟

出炉；12分钟、196℃。

杯测；

烘焙12小时候杯测；干香/湿香 9.5分  风味8.8分  余韵8.8分  酸8.8分  醇厚度8.8分  一致性8.8分  平衡感8.8分  干净度8.8分  甜9.5分（此为虚编分数，不和杠精辩论）  总分；80分以上。

精品的云南小粒咖啡就可一解口腹之欲。

文章转自景兰咖啡公众号，版权归原作者所有。